In Sizilien gibt es ein Brot, das die Herzen nicht nur deutscher Brotliebhaber – und auch nicht nur zu Ostern – höherschlagen lassen dürfte. Wie kaum eine andere präsentiert und serviert die postmoderne sizilianische Küche unserem Auge, Verstand und Gaumen einen transkulturellen Mix aus traditionellem Kunst- und Kulturverständnis, regional ausgewiesener Kulinarik und einem mediterran ebenso weltoffenen wie bodenständigen Way-of-Life.
Und das liegt nicht nur daran, dass „Brot“ seit Anbeginn unserer Zivilisation als „das“ Grundnahrungsmittel des Menschen schlechthin gilt und dass fremdländische Essgewohnheiten seit jeher beständig in andere lokal verankerte Gastronomien ein- und überfließen. Das Brot miteinander zu teilen, prägt seit den ersten zivilisatorischen Errungenschaften unsere Kulturen: ob in Afrika, Europa, Asien, Australien, Nord- oder Südamerika.
Je mehr die Welt zusammengewachsen ist und wir uns globalisiert haben, desto intensiver haben wir mit zunächst unbekannten Früchten, Samen oder Lebensmitteln experimentiert oder gehandelt, und desto stärker haben wir Kochkünste und Zubereitungsarten untereinander ausgetauscht, die Menschen zu Tisch voneinander gelernt und sich immer wieder gegenseitig mit neuen Rezepten und Speisen beglückt, überrascht und bereichert. So zirkulieren bis heute Gerichte, Gemüse und Gewürze jeglicher Couleur rund um den Globus und erweitern den Horizont einheimischer feierlicher Gesellschaften ebenso wie den Alltag ferner Völker, deren Moden und Kulturen. Der Durchmischungsfaktor – Stichwort: „McDonaldisierung“ der Kulturen – tritt dabei heutzutage deutlicher denn je zutage: Als einziges Wesen auf der Erde bereitet der Mensch zumindest Teile seines Essens gezielt durch Hitze, Back- und Kochprozesse zu, wobei er sich ständig neue Vorgehensweisen, Manieren, Techniken, Trends, Kombinationen und soziale Bühnen in Bezug auf seine Nahrungsaufnahme aussucht, aneignet, sie immer wieder anders zusammenstellt, variiert, sie von anderen Kulturen übernimmt und seinerseits an andere weitergibt.
1. Antike
Dieser transkulturell grenzüberschreitende, kreisförmige und völkerbindende Manufaktur-, Kultur- und Wissenstransfer geht nicht nur buchstäblich „durch den Magen“. Vielmehr bildet er auch ein beeindruckendes weltumspannendes Kommunikationsnetz, das den Menschen als gesellschaftliches Wesen prägt und dessen altruistische, gemeinschaftliche und auf ein geordnetes Miteinander sozialethisch ausgerichtete Natur hervorhebt. So fanden Archäologen in den Jahren 1846 bis 1863 bei Ausgrabungen heraus, dass in der einst florierenden und dann vom Ascheregen des katastrophalen historischen Vesuvausbruchs (79 n. Chr.) verschütteten antiken Handelsstadt Pompeji – in der süditalienischen Region Kampanien, am Fuß des Vulkans, in der weiteren Umgebung von Neapel gelegen – ein 2000 Jahre altes Wohnhaus (archäologisch als Casa del forno benannt; Dt.: „Haus des Ofens“)[1] gestanden hat, in dessen hinterem Teil sich eine Bäckerei befand. Nach heutigem Wissensstand war eine römische Großbäckerei bereits damals in der Lage, gut 36.000 Kilogramm Brot pro Tag zu backen und somit – weit mehr als die eigene Familie oder das eigene Dorf – durchaus größere Teile der Allgemeinheit und Gesellschaft, wenn nicht gar ganze Heerscharen, zu versorgen.
Doch die Erfindung des Brots geht auf noch weit ältere Ursprünge zurück. Tatsächlich belegen über 40.000 Jahre alte Spuren wilder Gerste, die in der von Neandertalern bewohnten Höhle Schanidar im Norden Iraks gefunden worden sind, dass das Getreide erhitzt worden sein muss, was wiederum den Rückschluss zulässt, dass Wildhafer und -gerste mindestens seit der mittleren Altsteinzeit gemahlen werden konnten. Anschließend konnte das daraus entstandene Mehl – mit Wasser vermischt, und dann gekocht oder gebacken – verzehrt werden. Das legen nicht nur die in der nordapulischen Grotta Paglicci im süditalienischen Gargano entdeckten, über 30.000 Jahre alten Überbleibsel von Grasstärke an Mörsergeräten nahe, sondern auch Funde ebenso alter gemahlener Wildpflanzen in Russland und Tschechien sowie in Australien entdeckte Mahlsteine.
Allein im antiken Ägypten sind 30 verschiedene Brotsorten (z.B. das Chet-Brot) rund um den Nil aus der Zeit zwischen 2860 und 1500 v. Chr. überliefert. Von hier aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa, wo die Römer die ersten großen Mühlen gebaut und feines Mehl hergestellt haben. Um den Teig zu kneten, benutzten sie einen runden Trog, in dem Rührhölzer dadurch mechanisch bewegt wurden, dass ein Ochse oder ein Sklave im Kreis um ihn herumlief. Im heutigen Deutschland wurden Hefeteige zur Brotherstellung oder auch Hefemischungen wie Sauerteig ab 713 v. Chr. nachgewiesen. Die Hefe selbst besteht dabei, wie Louis Pasteur (1822–1895) erst im 19. Jh. herausgefunden hat, aus einzelligen, lebenden Organismen bzw. Pilzen. Sie ermöglichen den nicht nur für die Herstellung von Sauerteig, sondern auch für die Bierherstellung nötigen Gärprozess, für die die Hefe vermutlich bereits seit dem 3. vorchristlichen Jahrtausend hierzulande Verwendung fand.
Links: Frau beim Brotbacken, um 2200 v. Chr., Altes Reich Ägyptens (2707 v. Chr.–2216 v. Chr.), Kalkstein und Farbe. © Musée du Louvre (Abteilung für Ägyptische Altertümer des Louvre). Gemeinfrei. Rechts: verkohlter Brotlaib aus Pompeji, der im Backofen 79 n. Chr. beim Ausbruch des Vesuvs karbonisiert wurde. © Soprintendenza Museo Archeologico Nazionale di Napoli Foto: P. Foglia
Die römischen Grundtechniken des Brotbackens fanden in Europa bis weit ins 19. Jh. hinein Anwendung, wobei nach dem Untergang des Weströmischen Reichs (476 n. Chr.) das Weißbrot zu einer Festtags- und Herrenspeise aufstieg. In Deutschland behielt es dieses Ansehen bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg (1618–1648), während es sich in Ländern wie Russland bis zum Beginn des 20. Jh.s hielt, wo für die ärmeren Schichten nur das dunkle Brot erschwinglich war. Weltweit gilt Deutschland heute als das Land, in dem die meisten – bis heute gern auch dunkleren – Brotsorten gebacken werden, obgleich hier (wie anderswo auch) der Brotverzehr seit dem Mittelalter, in dem Brot lange zur unverzichtbaren Grundversorgung zählte, mit wachsendem Wohlstand schrittweise so weit zurückging, dass der Brotkonsum in den 1970er-Jahren vom Fleisch mengenmäßig überholt wurde. Der Verzehr des Fleisches sinkt seinerseits ab den 2000er-Jahren unserer Zeit in Deutschland tendenziell wieder. Angesichts der seit den 1970er-Jahren spür- und nachweisbaren Klimakrise hat – im Laufe einer steigenden ökologischen Achtsamkeit – unser zunehmendes Wissen vom Anthropozän und von dessen jüngsten Auswirkungen auf den Planeten durch die Hochindustrialisierung die westliche Welt des beginnenden 3. nachchristlichen Jahrtausends so weit sensibilisiert, dass sich daraus ein gesteigertes Verantwortungsbewusstsein in den führenden Konsumgesellschaften – auch (und gerade) was Essgewohnheiten betrifft – entwickelt hat.
2. Vom deutschen Brot zum „Brot der Welt“
Die deutsche (Schwarz-)Brotvielfalt erklärt sich einerseits durch die zur Verfügung stehenden vielen Getreidesorten, die im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfassen, sondern auch Roggen (etwa in Norddeutschland) oder Dinkel (z.B. in der schwäbischen Alb). Andererseits rührt unsere Brotvarietät historisch von der Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten her, die – genau wie in Italien – zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Regionen führte. Auch durch die Qualifikation und Kreativität deutscher Bäckermeister – ein Ausbildungsgrad, den es so in anderen Ländern nicht gibt – zeichnet sich die weltweit unverwechselbare deutsche Brotkultur aus, die heute geschätzte 3.200 verschiedene Brotarten herstellt und gewerblich vertreibt.
Während auf dieser Basis die deutsche Brotkultur 2014 von der Kultusministerkonferenz als eine von 27 Kulturformen in das Bundesweite Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde und das Deutsche Brotinstitut seit 2018 jährlich eine Brotsorte zum „Brot des Jahres“ auslobt – wodurch sich die Deutsche Post wiederum veranlasst sah, seitdem eine Briefmarke zum Motto „Deutsche Brotkultur“ herauszubringen – gehört auch in Italien (wie in vielen anderen, insbesondere westlichen Ländern auch) Brot grundsätzlich auf jeden Tisch. Es dient als Beilage zu Pasta, Suppen und warmen Gerichten oder wird südlich der Alpen auch gern in Form von süßen Brötchen (sog. brioches) zum kurzen Frühstück im Stehen genossen oder zu kleinen Zwischenmahlzeiten am Tresen in der Bar gereicht.
Doch zurück zur Transkulturalität des Brots[2], dessen erstes Aufkommen nach aktuellem Forschungsstand demnach in Vorderasien vermutet wird. In vielen Sprachen steht die Bezeichnung „Brot“ auch als Synonym für Nahrung, Speise, Beschäftigung oder Arbeit: So müssen wir etwa unser „Brot verdienen“, stehen bei einem Arbeitgeber in „Lohn und Brot“ oder gehen einer „brotlosen Kunst“ nach.[3] Während das, was wir im Westen unter „Brot“ verstehen, einen festen Bestandteil unseres Speiseplans ausmacht, nehmen in anderen Gegenden der Erde uns weniger bekannte brotähnliche Produkte diese Stellung ein: in der orientalischen Küche etwa Fladenbrote, in Indien kleinere Varianten wie Chapati oder Papadam und, wie in Pakistan auch, die sogenannten Puri, in Australien hingegen das in entfernter Vorzeit der Kolonialisierung ursprünglich von Aborigine-Frauen gebackene Damper-Busch-Brot, in Mexiko Tortillas aus Mais und in Afrika sowie Nahost diverse gewürzte Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais. Während in Südostasien wenig bis kein Brot konsumiert wird, kennt man in Nordchina gedämpfte, gefüllte oder ungefüllte Hefeteigbrötchen, die ihren Platz als Mahlzeitenbeilage finden.
Neben seiner Rolle als Grundnahrungsmittel kommt dem Brot aber auch eine nicht zu unterschätzende symbolische und spirituelle Bedeutung zu. Bei vielen Ackerbau betreibenden Völkern gilt Brot bis heute als heilig, weswegen sich beim Backen und Brotanschneiden bestimmte zu vollziehende zunächst heidnische Rituale entwickelten. Im 7. Jh. entstand in Deutschland die Brezel als ein heiliges – frühchristliches – Symbol, das zwei zum Gebet verschränkte Arme des Betenden darstellte und in der Altdeutsch sprechenden Gesellschaft des Mittelalters zum Zeichen der Bäckerzunft avancierte. Zudem ist das Wort „Brot“ mit weit über 300-mal das wohl am häufigsten gebrauchte Substantiv in der Bibel, überwiegend im Alten Testament.[4] Es kommt auch in der vierten Bitte im Vaterunser vor: „Unser tägliches Brot gib uns heute“ (Matthäus 6, 11).
3. Ostern, Abendmahl und Eucharistie
Darüber hinaus ist in der christlichen Welt das Ritual des Abendmahls – bei dem das Brot nicht wegzudenken ist – über alle geographischen Grenzen hinweg untrennbar mit dem Osterfest verbunden, das den Auftakt der Leidensgeschichte (Passion) von Jesus Christus aus Nazareth bildet, die an Ostern ihren Höhepunkt findet. Dieses höchste, wichtigste und älteste Fest der Christen wird kalendarisch am Sonntag nach dem ersten Frühlingsvollmond begangen. Mit ihm beginnt die österliche Freudenzeit, die bis Pfingsten (Latein: Dominica Pentecostes) fünfzig Tage (in der jüdischen Tradition bis zum „Wochenfest“ des Schawuot, d.h. „Tag des Fünfzigsten“) nach dem Ostersonntag andauert, während der Ostermontag als „Hochfest“ und zweiter Feiertag des Osterfests die Bedeutung der Ereignisse am Ostersonntag – d.h. die Auferstehung von Jesus Christus und den Sieg über den Tod – verlängernd unterstreicht. Der Festtag des Schawuot – der sich deshalb als Dankesfest des ungesäuerten Brots (Mazzot) etabliert hat, weil mit dem (Passah- oder) Pessachfest die Gersten- und Weizenernte beginnt – gilt gemäß des Evangeliums als der Tag, an dem sich die Jünger in Jerusalem nach der Kreuzigung ihres „Herrn“ in einem Haus getroffen haben. Während dieser Zusammenkunft in Gedenken an die „Passion Jesu“ mögen sie miteinander Trost gefunden und gebetet haben, wobei sie, wie es in der Apostelgeschichte heißt, vom Heiligen Geist bzw. vom Geist Gottes „erfüllt“ (Apg 2, 4) worden sind.
Darüber hinaus geschah am Pfingstsonntag nicht nur auf religiöser, sondern auch transkultureller Ebene etwas Bedeutsames, das so außergewöhnlich erscheint, dass es nicht nur dem deutschen, römisch-katholischen Theologen Alfons Weiser (geb. 1934) als „Wunder“ gelten dürfte:[5] Auf die in Jerusalem zusammengekommenen und vom Heiligen Geist „erfüllten“ Jünger fielen auch „Zungen [...] wie von Feuer“ herab, sodass die Jünger begannen, „in andern Sprachen“ zu „reden“ (Apg 2, 3-4) bzw. unvermittelt „prophetisch reden“ bzw. „weissagen“ konnten (Apg 2, 17). Bis heute wird unter Theologen kontrovers diskutiert, ob es sich bei diesem Geschehen um Ausdrücke einer Glossolalie (gemeint ist eine größtenteils linguistisch unverständliche sog. „Zungenrede“ wie sie etwa als Versenkungsritual oder Gemurmel bei einem Gebet beobachtet werden kann) oder Xenoglossie (d.h. eine Fremdsprachenkompetenz, die nicht erlernt wurde, sondern die sich augenscheinlich wie ein „Fremdsprachenwunder“ spontan manifestiert) handelt. Fest steht, dass im damaligen Jerusalem Menschen u.a. aus Rom, Kreta, Mesopotamien, Ägypten oder Libyen in Koexistenz neben- und miteinander lebten, wobei sie sich mittels ganz unterschiedlicher Sprachen verständigten. Das Wunder in dieser Situation am Pfingstsonntag: „Alle verstanden alle“ – und das, obwohl unmöglich jeder alle Sprachen beherrschen konnte. Ob nun Tatsache, Wunder oder Glaubensfrage, das wohl bekannteste Symbol für Pfingsten – die weiße Taube – verweist auf den sprachen- und kulturübergreifenden Hintergrund dieses als erstrebenswert, ja „heilig“ beschriebenen Zustands, sodass die Taube bis heute – vom Nimbus des nachhaltig Eindrucksvollen umgeben – für Frieden und Reinheit, Versöhnung und Neubeginn sowie philosophisch für die – nicht nur sprachliche – Verständigungsmöglichkeit und weltoffene Verbindung zwischen den Menschen steht.
Als „Abendmahl“ hingegen bezeichnen christliche Gläubige landläufig zunächst die letzte Mahlzeit, die Jesus – ob als historischer Jesus Christus (ca. 6 bis 4 v. Chr.–30 oder 33 n. Chr.), als zentrale religiöse Symbolfigur des Christentums oder kulturwissenschaftlich als literarische und künstlerische, d.h. fiktive Figur der Bibel angesehen – am Abend des Gründonnerstags mit seinen Jüngern vor seiner Kreuzigung geteilt hat. Sie ist historisch während der Amtszeit des römischen Präfekten Pontius Pilatus (Präfektur in Judäa: 26–36 n. Chr.) in Jerusalem und im Rahmen des jüdischen Pessachfests – der ältesten mehrtägigen Feierlichkeit in der jüdischen Tradition, die auf die Befreiung aus der Sklaverei in Ägypten zurückgeht – zu datieren. Durch den Verrat seines Jüngers Judas, der Jesus unmittelbar nach diesem „letzten Mahl“ durch einen Kuss im Garten Getsemane an die Römer ausliefert (Matthäus 26, 23), wird Christus gefangengenommen und am folgenden Tag, dem Karfreitag (wahrscheinlich im Frühjahr 30 oder 33 n. Chr., jeweils an einem Freitag, d.h. am Rüsttag vor dem Sabbat), vormittags gekreuzigt, bevor er am Nachmittag des gleichen Tags am Kreuz verstirbt. Seither gilt das Abendmahl als der Beginn der Ereignisse, die mit dem Ostersonntag enden und in die Feierlichkeiten des Pfingstfests münden, dessen Datum – 50 Tage nach der Auferstehung von Jesus Christus – die christliche Tradition mit dem der Gründung der Kirche verbindet.
Im Zug dieses abendlichen gemeinsamen „Mahls“ nun hat Jesus das Brot und den Wein als seinen Leib und als sein Blut gedeutet, die er als Opfer für die Sünden der Menschen geben würde, sodass die Gläubigen bis heute beim „kirchlichen Abendmahl“ Brot und Wein symbolisch als ein Zeichen des Mitleids, der Erinnerung und der neuen Gemeinschaft mit Jesus durch den Priester (als Stellvertreter von Jesus Christus) empfangen. An die Bedeutung des Brots im Zusammenhang mit der (insbesondere christlichen) Heilsgeschichte erinnert in schriftlicher Form aber nicht nur die Bibel als das (sakrale) „Buch der Bücher“. Vielmehr behandelt auch die weltliche, diesseitige, „profane“ Literatur Themen rund ums Brot auf ästhetisch-sprachlicher Ebene. So verfasste im deutschsprachigen Raum Wilhelm Busch um 1848 sein ausschließlich dem Brot gewidmetes, zweistrophiges Gedicht Das Brot, in dem die Titelfigur als selbstbewusstes, personifiziertes lyrisches Ich auftritt und in vierzig Versen seine eigene Entstehungsgeschichte von einem Weizenkorn bis zum gebackenen Brot – als Metapher für die Mühen und Strapazen des menschlichen Lebens – poetisch darlegt.
Als in Dänemark ein Jahrzehnt später Hans Christian Andersen das Märchen über Das Mädchen, das auf das Brot trat (1859) geschrieben hatte, blickte die bildende Kunst schon auf eine geschichtlich bedeutend ältere und lebendigere Verarbeitung des Brotmotivs zurück. Allein in der tonangebenden italienischen Kunstgeschichte gibt es verschiedenste Erzählweisen und Anwendungen eines Storytellings rund ums Brot, in dem das Brotbrechen als sakraler Moment und Akt der Offenbarung dominiert. Die optische Darstellung von Brot, der Brotproduktion und Bedeutung des Brots entwickelt sich schon früh zu einem wiederkehrenden Motiv, das die in das christliche Abendmahl kulminierende Spannungskurve einfängt und dabei das gebrochene Brot symbolisch in den Mittelpunkt stellt. Das berühmteste Gemälde, das diese Situation einfängt, ist das um das Ende des 15. Jh.s entstandene Wandgemälde Das letzte Abendmahl (ca. 1495–1498; Italienisch: Il cenacolo oder L’ultima cena) von Leonardo da Vinci, ein weltbekanntes Referenz- und Meisterwerk abendländischer Kunst. Das Original befindet sich bis heute im Speisesaal des Dominikanerklosters Santa Maria delle Grazie in Mailand und zeigt den Moment, in dem Jesus verkündet, dass „einer“ der Apostel – nämlich Judas – ihn verraten wird.
Leonardo da Vinci: Das letzte Abendmahl (ca. 1495–1498), Wandmalerei, Santa Maria delle Grazie, Mailand, Italien. Brot als Verweis auf den biblischen Verrat des Judas. Foto: Paris Orland. Gemeinfrei
4. Da Vinci – Tintoretto – Caravaggio
Da Vincis Schlüsselszene fokussiert zum einen das vordergründig, „in der ersten Reihe“ unmittelbar vor den Augen des Betrachters ausgebreitete, offen auf dem Tisch liegende, in einzelne Stücke aufgeteilte Brot und zum anderen die um die Tafel versammelte Gemeinschaft. Obwohl der Schwerpunkt auf der dramatischen Reaktion der Jünger liegt, nachdem Jesus angekündigt hat, dass ihn einer von ihnen verraten wird, reiht der Künstler diverse Brotstücke direkt vor Jesus auf dem zart in horizontale Rechtecke strukturierten und an den Enden blassblau verzierten, in sauberem Weiß gehaltenen Tischtuch fein säuberlich und für jeden, der vor Leonardo da Vincis Werk tritt, gut sichtbar auf. Das alterungsanfällige, mit Tempera und Öl auf trockenen Gips aufgetragene Gemälde stellt Jesus dar, wie er seine rechte Hand zum Brot ausstreckt, während Judas gleichzeitig nach demselben Stück Brot greift – ein unmissverständlicher Verweis auf die biblische Verratsgeschichte. Ein weiteres bedeutendes Werk knüpft in der italienischen Tradition an jenen von Da Vinci festgehaltenen Augenblick – der sich fortan zu einem über alle Landesgrenzen hinweg bedeutungsvollen und weitverbreiteten kunsthistorischen Topos entwickelt – an, um den Fokus ebenso deutlich auf das Brotbrechen zu richten: Das ebenfalls als Das letzte Abendmahl (1592–1594) betitelte Ölbild des venezianischen Malers Tintoretto hängt noch heute im Kloster von San Giorgio Maggiore in dessen Heimatstadt und Wirkungsstätte Venedig.
Tintorettos Version inszeniert die „Einsetzung“ der Eucharistie – d.h. das Vorbereiten, Verteilen und Brechen des Brots – mit ebenso dynamischem Schwung wie auch von mystischer Atmosphäre umfangen. Auch in Michelangelo Merisi da Caravaggios Das Abendmahl in Emmaus (1601) symbolisiert das Brot den Leib Christi und die Gemeinschaft von Jesus und seinen – nach der Kreuzigung aus Verzweiflung inzwischen von Jerusalem nach Emmaus gewanderten – Jüngern (Emmausgang). Hier wird das Brechen des Brots als sinnbildlich überhöhte Darstellung des Christentums farblich auf die Leinwand gebannt, um die Eucharistie (aus dem Griechischen wörtlich: „Danksagung“) in ihrer Funktion als „Quelle und Höhepunkt“ des christlichen Lebens und wichtigstes Sakrament der römisch-katholischen Kirche figürlich reduziert, gleichwohl ästhetisch besonders lebendig, freudvoll und anschaulich, exemplarisch ins Licht zu rücken und zu feiern.
Jacopo Tintoretto: Das letzte Abendmahl (1592–1594), Öl auf Leinwand, Kloster San Giorgio Maggiore, Venedig, Italien. Gemeinfrei
Selbstverständlich diente bereits im 16. und 17. Jh. die kirchlich-christliche eucharistische Gepflogenheit nicht nur im katholisch geprägten Italien dazu, die Erinnerung der Gläubigen an das Letzte Abendmahl, das Jesus zu Lebzeiten zu sich genommen hat, sowie an seine darauffolgende Kreuzigung, den Tod und die Auferstehung von Jesus Christus während der Messe wachzuhalten. Welche gesellschaftlich relevante Symbolik dank dieser drei ästhetisch überformten, beispielhaften Bildnisse jenseits von Glaubensfragen, sozialen Kontroversen und Konventionen zeitüberdauernd gültig bleibt und was uns an ihr bis heute berührt, ist nicht nur deren Darstellung von beeindruckender, z.T. inniger Schönheit und gegenseitiger Hingabe. Aus ihnen werden uns vielmehr auch dadurch heute noch Trost, Ermutigung und Hoffnung zuteil, derer wir in schweren Zeiten bedürfen, dass sich – so der religiöse Glaube – allein durch die Worte des Priesters für alle Christen weltweit Brot und Wein in den Leib und das Blut Christi verwandeln lassen.
Dem eucharistischen Glauben an die Transsubstantiation zufolge ist Christus in der Gestalt von Wein und Brot – genauer, von geweihten Hostien, auch „Brot der Engel“ (Latein: Panis angelorum) genannt, d.h. aus Weizenmehl und Wasser hergestellte Oblaten, die sich aus dem ungesäuerten Brot (der Matze) des jüdischen Seders (der zeremoniellen Mahlzeit zu Beginn des jüdischen Pessach-Fests) entwickelt haben – wahrhaftig gegenwärtig und „schenkt“ sich den Gläubigen. Kulturwissenschaftlich gesehen verdeutlichen die Rituale des Abendmahls, wie auch deren künstlerischen, emotional überlagerten Abbildungen sowie die Stilisierungen der Figur (oder historischen Person) Jesus Christus einen Dienst am Menschen, der darin besteht, uns – gerade zu Ostern – einen Ethos der Standhaftigkeit und Integrität zu vermitteln. Die Art von ikonischen Botschaften, die sie vermitteln, haben Vorbildcharakter und motivieren uns – sowohl situativ als auch konfessionell, zeit- und ortsunabhängig – dazu, für den Zusammenhalt in unseren persönlichen, familiären Wirkungskreisen genauso wie auf der Ebene des gesellschaftlichen „Wir“ lebenszugewandt und altruistisch einzutreten für ein ebenso lohnendes wie attraktiv und sinnhaft gestaltetes Leben. Sie machen uns bewusst, dass Frieden nicht von allein entsteht, sondern besonderer – möglichst vieler – Menschen bedarf, die Konflikte lösen und Brücken bauen.
Caravaggio: Das Abendmahl in Emmaus, 1601, Öl auf Leinwand, National Gallery, London, Großbritannien: Das Brechen des Brots als Akt der Offenbarung und als Inbild des Christentums. Gemeinfrei
5. Vom Realismus zum Surrealismus
Während in Caravaggios Abendmahl in Emmaus das Durchbrechen des Brots ein augenfälliges, zentrales, symbolisches Handlungsmoment ist, in dem die Jünger den auferstandenen Jesus erkennen, betonen Da Vinci und Tintoretto die Bedeutung der Eucharistie als ein Zeichen der Vergebung, der Gemeinschaft (Latein: Communio) und der Stärkung des Glaubens. Im aufgeklärten Europa findet diese zunächst religiös unterlegte Verbildlichung der Brotkultur im Kontext des Herstellens und Pflegens von sozialem Zusammenhalt und gefühlvoller Verbundenheit ihre künstlerische Fortsetzung auch auf säkularer, laizistischer Ebene. So porträtiert etwa im 19. Jh. der französische Künstler des Realismus Jean-François Millet (1814–1875) eine Frau beim Brotbacken (1854) vor dem Holzofen stehend und arbeitend so unverstellt und unbefangen, als schaue er ihr bei ihrer Tätigkeit wie zufällig einen Moment lang „über die Schulter“. Aus leicht unten angesiedelter, seitlich von hinten auf die Frauengestalt und auf die in die Wand eingelassene Feuerstelle blickender Perspektive führt Millet die Natürlichkeit ihrer Pose so vor, dass sich die Bedeutung der menschlichen, vermeintlich „simplen“, alltäglichen und routinierten Handlung, einen Laib Brot in einen Ofen zu schieben, plastisch potenziert und ebenso sinnbildlich wie bildlich vergrößert illustrieren lässt.
Gut sechzig Jahre später beobachtet der schwedische Genremaler Sam Uhrdin (1886–1964) die geschäftige, stimmungsvolle Alltagssituation mehrerer ländlicher Frauen beim Brotbacken – wie bei Millet im häuslichen Ambiente verortet – und malt sie. Geboren in Tasbäck, in der mittelschwedischen Provinz Dalarna nordwestlich von Stockholm gelegen, wuchs Uhrdin in einer idyllischen Umgebung auf, in der das Kunsthandwerk fester Bestandteil der lokalen Kultur war.[6] Gesegnet mit Bergen, atemberaubenden Ausblicken und pittoresken Seen, gilt Dalarna noch heute als das kulturelle Herz seiner Heimat und als „Schweden in Miniaturformat“. Schon früh inspiriert durch seinen Vater, Sam Uhrdin der Ältere, der ein Meister der sogenannten Kurbit-Malerei war – einer Volkskunst, die sich durch farbenfrohe und aufwendig gestaltete Einrichtungsgegenstände auszeichnet –, galt Uhrdins Leidenschaft der Genremalerei abseits der Strenge formaler Porträts. Er liebte die „alte Talkultur“ und bildete zahlreiche Dorfbewohner bei ihren eingespielten, alltäglichen Tätigkeiten ab, wobei die von ihm dargestellten Szenen oft Gegenstände und Trachten zeigen, von denen er zuvor Eindrücke auf mehreren Reisen – unter anderem in die USA (1906), nach London und Paris (1908), in die Niederlande, Belgien und erneut Frankreich (1921) – gesammelt hatte.
Links: Jean-François Millet: Frau beim Brotbacken (Franz.: Paysanne enfournant son pain), 1854, Öl auf Leinwand © Kröller-Müller Museum, Otterlo, Niederlande. Gemeinfrei. Rechts: Sam Uhrdin: Brotbacken (Schw.: Brödbak), 1917, Öl auf Leinwand, o.A. Gemeinfrei
Ganz anders als der ab 1911 bis in die frühen 1920er-Jahre an der Königlich Schwedischen Akademie der Schönen Künste in Stockholm und parallel durch Nebenstudien an der dortigen Althins Malerschule ausgebildete und 1964 in Stockholm verstorbene Uhrdin, wendet sich der für seine surrealistischen Bilder bekannte Salvador Dalí (1904–1989) dem Brot zu. Als von reinem, schwarzem Nichts umhüllt, auf der Ecke eines dunkelbraunen Tischs, fast über dessen Kante in die leere Luft ragend, inszeniert der Katalonier Mitte des letzten Jahrhunderts einen auf den ersten Blick sehr realistisch, scharf von seiner Umgebung abgegrenzt wirkenden Brotkorb. Wie durch ein gezieltes Spotlight dramatisiertes, theatralisches und gleichsam einsam isoliertes Objekt „schwebt“ das Brot ganz leicht, von strahlend mystischem Licht umkreist, fast schon fotografisch am oberen linken Tischrand vor dem blockartigen Schwarz im Hintergrund und verweist mit dem linksseitigen, leicht nach oben ausgerichteten Korbrand ins abgründige Dunkel. Zuvor hatte Dalí bereits 1926 ein erstes Brotkorbbild gefertigt.
Salvador Dalí: Links: Brotkorb, 1926. Dali Museum, St. Petersburg, Russland. / Rechts: Brotkorb, 1945, Öl auf Leinwand, lackiert. Fundació Gala-Salvador Dalí, Figueres, Spanien. Gemeinfrei
Gleichsam umgibt das Stück Brot ein hell bestrahlter Lichtkranz, der ihm etwas Würdiges, Besonderes, Heiliges – beinahe eine religiöse Konnotation – verleiht, während das Werk insgesamt einen Kipppunkt zum Surrealen markiert. Der undurchdringliche, pechrabenschwarz gehaltene Hintergrund verdeutlicht die vom Künstler Dalí intendierte Fragestellung nach Wirklichkeit, symbolisiert durch den abgebrochenen Brotlaib. Dessen „Ende“ fängt er vom Knust her perspektivisch ein, um das Objekt „Brot“ kritisch, d.h. – philosophisch – möglicherweise auch kontrovers zu betrachten und somit dessen Beschaffenheit und Dinghaftigkeit, Sicht- und Unsichtbarkeit, nicht zuletzt durch die Positionierung des Brots in der unteren Hälfte der Leinwandfläche, sowohl optisch als auch existenziell in Frage zu stellen.
6. Anthropologischer und transkultureller Süden
Ähnlich wie die nur eine knappe Generation auseinanderliegenden Maler Uhrdin aus dem nördlichen Skandinavien und Dalí aus dem spanischen Mittelmeerraum stehen sich heute auch in der kultursoziologischen Forschung eher identitätsorientierte Ausgangspositionen mit Betonung ethnischer Esskulturen – gemäß dem Credo „Wir sind, was wir essen“[7] – einerseits[8] und Studien mit Fokus auf Alterität integrierende Mediation und globalisierte Medialisierung von Essgewohnheiten andererseits,[9] postmodern überkreuz und sich beidseitig ergänzend gegenüber. Wie nachhaltig sich die heutige italienische Denkkultur dabei „zwischen“ Papsttum und Anarchie im Laufe der Geschichte herausgebildet hat, untersucht vor über sechzig Jahren der Begründer des ethnographischen Humanismus und kritischen Ethnozentrismus in Italien, Ernesto De Martino (1908–1965), in seiner Rolle als Religionshistoriker, Philosoph und Vertreter progressiver Folklore erstmals wissenschaftlich.
Als einer der bedeutendsten zeitgenössischen Anthropologen Italiens hat sich De Martino in seinem Schlüsselwerk zur süditalienischen Kulturanthropologie mit dem Titel Sud e magia (1959; Dt. wörtlich: „Süditalien und die Magie“)[10] mit Ethnopsychiatrie, Trauerverarbeitung, antiken Riten und magischen Praktiken beschäftigt. Dabei bezog er sich explizit auf den bislang kanonisch oft unterrepräsentierten sowie von Politik und Wissenschaft vernachlässigten Süden Italiens. Seine auch in der deutschsprachigen Ethnologie rezipierten Studien folgen der Überzeugung, dass Erkenntnis eine notwendige Voraussetzung von Transformation ist, und demonstrieren nachdrücklich, wie tief Süditalien vom katholischen Christentum, von Parametern der Oralität, von heidnischen Ritualen, Mythen und generationsübergreifend überliefertem Aberglauben – jedenfalls bis De Martino 1965 verstarb – durchdrungen war.
Brot aus Altamura, Apulien. Foto: Stefano Ferrario
Diese Mischwirkung und Clusterung unterschiedlicher Faktoren charakterisieren auch heute noch in vielerlei Hinsicht die größte Insel des Mittelmeers – Sizilien – insbesondere als einen transkulturellen Schmelztiegel von Literaturgenres: namentlich als Wiege des Sonetts durch Giacomo da Lentini (ca. 1210–ca. 1260) und der Sizilianischen Dichterschule sowie des Verismus (als italienische Variante des Naturalismus bzw. literarischen Realismus) dank der Werke von Giovanni Verga (1840–1922). Dadurch legte Sizilien entscheidende Grundsteine für die heutige Schrift- und Denkkultur Italiens. Zudem trug die sizilianische Kultur mit Anstößen zu markanten historischen Entwicklungen bei in den Bereichen der Musik – denken wir etwa an die auf Alessandro Scarlatti (1660–1725) zurückgehende Herausbildung der Sinfonie oder an Vincenzo Bellinis (1801–1835) weltberühmte Opern, darunter Norma (1831) – und der bildenden Kunst, was sich z.B. an den Bildern von Antonello da Messina (1419/1420–1479), Renato Guttuso (1911–1987) oder Alessandro Bazan (geb. 1966) veranschaulicht. Außerdem gibt es im Film viele Verbindungen zwischen Sizilien, dem Rest Italiens und der ganzen Welt. Unter anderem war Sizilien wiederholt Schauplatz weltbekannter Filmklassiker, darunter Die Erde bebt (La terra trema, 1948), Stromboli (1949), Der Leopard (Il Gattopardo, 1963) – der zurzeit neuverfilmt als Netflix-Serie erscheint –, Der Clan der Sizilianer (1969), Der Pate (1972), Kaos (1984), Der Sizilianer (1987), Cinema Paradiso (1988) oder Johnny Stecchino (1991).
Ein weniger spektakulärer Film, in dessen Titel das Brot eine Rolle spielt, schlägt eine transkulturelle Brücke zwischen der (erweitert) süditalienischen und der (miteinander linguistisch verbundenen) deutschsprachigen D-A-CH-Kultur:[11] Brot und Tulpen (Pane e tulipani, 2000) vom Regisseur Silvio Soldini mit der Neapolitanerin Licia Maglietta und dem Zürcher Bruno Ganz in den Hauptrollen. Die erste Szene des in Italien und der Schweiz coproduzierten Films beginnt – im Rahmen einer Busreise – in der süditalienischen Ruinenstätte Paestum, deren griechische Tempelanlage in der Provinz Salerno (Kampanien) seit 1998 zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Abseits von diesem nomadisch, Roadmovie-artig angelegten Filmplot bilden Hinweise auf die italienische Kultur und Gastronomie – als Echokammer von antikem Brauchtum und zugleich als Bindeglied zu einem postmodern mobilen, örtlich oszillierenden Lifestyle – auch den Dreh- und Angelpunkt des Wirkens einer ganz persönlichen Erscheinung. Sie bewegt sich im Kreativbereich zwischen Deutschland und Süditalien, genauer gesagt Sizilien, und trägt den Namen Cettina Vicenzino.[12]
7. Die sizilianische Küche
Die in Catania 1968 geborene sowie in Deutschland ausgebildete und lebende italienisch-stämmige Konzeptkünstlerin Vicenzino hat in Düsseldorf und Hamburg Modedesign studiert, ein Fach, das sie schrittweise durch Rückgriffe auf Konzeptkunst, Sozialfragen, Eat-Art, Essens-Performances und Food-Fotografie ausgebaut hat, bevor sie mit Kochbüchern hervorgetreten ist, die sich der italienischen Küche und deren soziokulturellen Kontexten widmen. In ihrem ersten Kochbuch (Mamma Maria: Familienrezepte aus Sizilien, München, Christian Verlag, 2009) stellte Vicenzino deutschsprachigen Lesern Familienrezepte aus der sizilianischen Küche vor. Es folgten diverse weitere Kochbücher – über die sizilianische Kultur zuletzt unter dem Titel Sizilien in meiner Küche (München, Dorling Kindersley, 2024 [2018]) – die ihrer Autorin nicht nur Markterfolge, sondern auch diverse Auszeichnungen einbrachten. Vicenzinos 2026 soeben auf Deutsch erschienenes, neuestes Buch Pasta & Verdura (München, DK Verlag, 2026) wendet sich nicht nur in bewährter Manier an den selbst kochenden deutschsprachigen Italienliebhaber, sondern greift auch explizit Pasta- und Gemüserezepte – und somit den in den letzten Jahren aufgekommenen fleischlosen Ernährungs-Trend – auf.
In Videos und ihren Büchern vermittelt Cettina Vicenzino ihrem Publikum zwischen den Zeilen bzw. en passant nicht nur die Geschichten und Bräuche aus ihrer Heimat, sondern auch die italienische, insbesondere sizilianische Küche, sowie deren Vernetzungslinien und feinen Kontakt- und Berührungspunkte zwischen Deutschland und Italien ebenso wie die, die zwischen diversen Lebensmitteln, Gerichten und Zutaten – darunter auch Teig- und Brotwaren – zu finden sind. Als ein solcher generell aussagekräftiger Berührungs- und Knotenpunkt zählt die Speisenfolge, die unbestreitbar eine der zentralsten historischen, gesellschaftlichen und einfallsreichen Praktiken nicht nur in der mediterranen Inselwelt konkretisiert. So gehören zur typischen Abfolge von Vor-, Nudel- und Hauptgerichten, Desserts und Getränken aus (und auf) Sizilien bekanntlich – dieser Reihe nach – zuerst, zu einem Aperitif (oder auch als Snack zwischendurch), etwa die Arancini (frittierte Reisbällchen), zum ersten Gang bzw. Primo piatto (Pasta) dann zum Beispiel die seit dem 19. Jh. populären, wahrscheinlich nach Bellinis bekanntester Oper Norma benannten und aus Catania kommenden vegetarischen Spaghetti alla Norma (für die auch Cettina Vicenzino eine Rezeptvariante bereithält),[13] bevor es als Hauptgericht Involtini alla siciliana (üppig gefüllte Rouladen) oder Thunfisch – oft frisch aus dem Meer vor den Küsten Siziliens geangelt – mit Couscous geben könnte.[14] Und zu alldem steht auf jeden Fall ein Brotkorb auf dem Tisch!
Sizilianische Pasta mit Auberginenmus. Foto: takekahrs
Seit Jahrhunderten spielen zum Abschluss eines solchen Essens zu Süßspeisen verarbeitete Teig- und Getreidevariationen – entweder als regulärer Nachtisch oder bei Kirchenfeiern sowie Familienfesten – für Sizilianer eine fast ebenso zentrale Rolle wie das allgegenwärtige Brot bei den warmen Hauptgerichten. So etwa die traditionelle, fein geschichtete und zuweilen prunkvoll verzierte Cassata (Schichttorte) oder die auf die Zeit der spanischen Fremdherrschaft in Messina und Kalabrien zurückgehende, ebenfalls geschichtete, aus braun-weißen pyramidenförmigen Zapfen bestehende Pignolata. Zudem sieht man in jeder Konditorei der Insel, die kulinarisch etwas auf sich hält, diverses, teilweise auf die arabische Periode zurückgehendes Mandel-, Pistazien- und Piniengebäck in der Vitrine sowie die inseltypischen Cannoli (mit Ricotta-Käse gefüllte Teigrollen) auf der Bedienungstheke stehen. Dazu gesellt sich eine Vielfalt an Eissorten, darunter die halbgefrorene, Sorbet-ähnliche, an Schneeflocken erinnernde Granita, entweder als Dessert oder kleine Erfrischung zwischendurch. Sie wurde ursprünglich aus Zitronensaft hergestellt, wird heute aber in verschiedenen Geschmacksvarianten – von Zitrone, Mandel, Pistazie, Kaffee oder schwarzer Maulbeere bis hin zu Mandarinen-, Jasmin-, Minze- oder Walderdbeerengeschmack – zubereitet und verkauft. Zu Ostern hält die sizilianische Backkunst einen Osterkuchen bereit, der auch für die Feierlichkeiten in Kalabrien typisch ist, und sich regionalsprachlich Cuḍḍura cu l’ova (Dt.: „Kuchen mit Eiern“) nennt. Er wird aus Mehl hergestellt und vor allem am Ostermontag gegessen.
Der für Sizilien und Kalabrien typische Osterkuchen Cuḍḍura cu l’ova (Dt.: „Kuchen mit Eiern“). Foto: Pixabay
8. Das „Custonaci“-Brot
Die sizilianische Brotkultur ist in ihrer Gesamtheit zwar noch nicht bis ins letzte Detail historisch durchleuchtet, abgesichert und gastrokulinarisch erforscht, doch seit Jahren setzt sich verstärkt auch auf den süditalienischen Esstischen jener Öko-Trend durch, der in der Tourismusbranche unter dem Begriff des agriturismo (Dt.: Agrotourismus) geläufig ist und auch auf Sizilien internationale Gäste anzieht. Nachdem in vergangenen Jahrhunderten, seit Anbruch der Neuzeit, Lebensmittel wie Tomaten, Kartoffeln, Kakao oder Mais im Zuge der europäischen Besiedlung des amerikanischen Kontinents aus Südamerika nach Europa importiert worden waren und durch ihre „Wanderschaft“ die Welt revolutionierten, sich nordeuropäische Kulturreisende während der Grand Tour (ca. 16. bis 18. Jh.) traditionell Südeuropa zu klassischen Bildungszwecken erschlossen haben und sich seit der Nachkriegszeit die deutsche Italiensehnsucht durch zunehmend eifriges Reisefieber oder den Kauf eines sprichwörtlichen Landhauses in der Toskana realisiert hat, verbreitete sich seit Mitte der 1960er-Jahre in ganz Italien der Agrotourismus als eine alternative Art zu reisen, sich fremden Kulturen anzunähern und sich zeitgemäß in Gastfreundschaft zu üben.
Dieser auf Deutsch „Agro-“ oder „Landtourismus“ genannte Trend wird in verschiedenen Formen und unter unterschiedlichen Bezeichnungen in vielen Ländern der Welt, insbesondere aber in Europa und Japan praktiziert. Als touristische Sparte mit Urlaubs- und Freizeitangeboten im dörflich-ländlichen Umfeld zeichnet er sich dadurch aus, dass Touristen auf einem Bauernhof bzw. auf dem Land untergebracht werden, wobei es üblich ist, die Urlaubsgäste in landwirtschaftliche Betriebsabläufe einzubeziehen und deren Kontakt zu Tieren zu fördern. In den Rahmen dieses ökologischen, glokalen, „sanften“ Kulturtrends des agriturismo reiht sich – neben dem Weltruf, den sich die italienische Gastronomie in den letzten fünfzig Jahren erworben hat, und zusätzlich zur seit etwa einem Jahrzehnt sich auf Europa durchsetzenden Tendenz zu vegetarischen und veganen Essensgewohnheiten – auch das „wahre Geheimnis“ des sizilianischen Custonaci-Brots ein.
Um es vorwegzunehmen: Diese Bezeichnung rührt daher, dass das Brot – dessen Rezeptur und kulturelles Framing für diese Spielart des alternativen Öko-Trends in Italien als beispielhaft gelten können – aus der sizilianischen Stadt Custonaci (auf Sizilianisch auch: Custunaci; sprich: [kusˈtɔːnatʃi] oder Kus-to-na-tschi) stammt. Sie liegt im Freien Gemeindekonsortium von Trapani – etwa 50–60 km entfernt von der antiken Stadt Segesta, deren im dorischen Stil erbauten Hera-Tempel auch Goethe in seiner Italienischen Reise (1816–1817) beschreibt – in der Region Sizilien, etwa 20 km östlich von der Stadt Trapani selbst und knapp 100 km westlich von der Hauptstadt Siziliens, Palermo.
Ihre Ursprünge, so ist zu lesen, „reichen bis ins Jahr 1241 zurück“, als der mittelalterliche Kaiser des römisch-deutschen Reiches Friedrich II. von Hohenstaufen (1194–1250) – auch „König von Jerusalem“, „Verwandler der Welt“ oder „Stupor mundi“ (Latein: immutator mundi bzw. stupor mundi) genannt, aufgewachsen im Normannenpalast von Palermo, wo er im Dom auch seine letzte Ruhestätte fand, u.a. Gründer der Universität Neapel und Enkel des schwäbischen Staufer-Kaisers Barbarossa (Friedrich I.) – „einem Fluss in der Region den Namen Custonaci gab“.[15] Als „Custonaci-Brot“ (Italienisch: Pane di Custonaci) bezeichnet man demzufolge eine besondere Brotsorte aus Custonaci, jener Kleinstadt mit 5.251 Einwohnern, die sich selbst – aufgrund der Tatsache, dass sich auf ihrem urbanen Gebiet das zweitgrößte Marmorbecken Europas befindet, sowie wegen seiner rund 100 aktiven Steinbrüche und rund 50 Industriebetriebe – als „Internationale Stadt des Marmors“ präsentiert. Tatsächlich leben die Menschen in Custonaci hauptsächlich von der Landwirtschaft sowie von der Gewinnung und Verarbeitung von Marmor, haben aber auch ganz eigene kulinarische Gepflogenheiten sowie einige so gut wie unbekannte, ebenso einfache wie ausgeklügelte Kulturtechniken entwickelt und bis heute bewahrt, die sich u.a. im ortsüblichen Pane di Custonaci aufs Köstlichste verdichten.
Links: Ukrainisches Brot: Pampuschki. Rechts: Eine ukrainische Frau in Tracht begrüßt Gäste mit Brot und Salz. Lizenz: CC BY 2.0
9. Landschaften, Kultur- und Geschmackswelten
Zum städtischen Lokalkolorit zählen die Geheimnisse des Custonaci-Brots nicht nur insofern, dass es die Bewohner von Custonaci selbst als ein Meisterwerk sizilianischer Bauerntradition erachten, auf die die Einheimischen der Provinz Trapani besonders stolz sind. Vielmehr wohnen diesem Produkt tatsächlich Besonderheiten inne, die es jenseits der Alpen noch zu entdecken gilt. Hergestellt aus feinem Hartweizenmehl und ausschließlich im Holzofen gebacken, zeichnet sich das von Hand geformte Brot durch eine knusprige Kruste und eine duftende Krume aus. Es zu kosten – so will es der lokale Brauch – bedeutet, nicht nur in die authentischen Aromen Süditaliens und Siziliens einzutauchen.
Vielmehr schweifen die Gedanken beim Verzehr unweigerlich weiter zur ländlichen Kultur Siziliens in ihrer ganzen Vielfalt, Fülle, Geschichte und Phantasie, zu genuin handwerklichen, über Generationen weitergegebenen Backanleitungen, Rezepten und kulinarischen Kniffen ebenso wie zur nahegelegenen Küste mit ihren Fischerbooten, zum berühmt-berüchtigten, längst stark begrenzten Thunfischfang (der sog. tonnara) oder zu den atemberaubenden Meeresweiten und natürlichen Berglandschaften mit besagten Marmorbrüchen (etwa am Monte Sparagio). Allein die olfaktorischen, taktilen und gustatorischen Reize des „Custonaci“, so nehmen es die Brotliebhaber vor Ort wahr, eröffnen – wie die berühmte „Madeleine“ in Marcel Prousts Auf der Suche nach der verlorenen Zeit (1913) – jedem „Ich“ eine ganz eigene Reise durch individuell gestaltete Zeit- und Raumwelten.
Dabei verschmelzen auch auf subjektiver Ebene transkulturelle Wahrnehmungen und historische Epochen mit unseren sinnlichen Rezeptoren und Perzeptionen zu einem Kontinuum, in dem sich gastronomische Erzeugnisse und Eindrücke aus den sie umgebenden Atmosphären und Panoramen überlagern. Folgt man der Ansicht der Bewohner von Custonaci, so könnte der Geschmack ihres Brots auf die nicht weit entfernte malerische Bucht am Golf von Castellammare (Golfo di Castellammare) verweisen: In sie ragen auf der einen Seite die Kaps Capo Rama und Capo San Vito im Westen der Metropolregion Palermo und auf der anderen Seite das bereits zur Provinz von Trapani zählende Kap San Vito Lo Capo ins Tyrrhenische Meer.
Die zu Trapani gehörende Gemeinde und Ortschaft Castellammare del Golfo (wörtlich: „Kastell am Meer“ oder „Burg am Golf“) ist Hauptort und Namensgeber dieser größeren Hafenbucht, die nicht nur seit der Antike die Römer – die Sizilien bekanntlich zur „Kornkammer“ und somit zum Brotmittelpunkt ihres Reichs ernannt haben – und Araber bewohnten, sondern die gerade heute auch wieder viele Touristen entdecken. Als Hotspots locken sowohl der Badeort San Vito Lo Capo – umgeben von endlos weiten Stränden mit goldenem und weißem Sand – zur ausgedehnten Sommerfrische als auch die Bergkette Monte Monaco im Osten, die steilen Felsklippen der Scogliera di Salinella im Westen oder das Naturreservat Riserva Naturale dello Zingaro im Süden zum Klettern, Entdecken und Wandern gerade auch in der Vor- oder Nachsaison. Außerhalb des Orts sorgen der fruchtbare Boden und reiche Fischgründe für eine ertragreiche Land- und Fischwirtschaft.
Vor solch großartiger Kulisse erscheint das Custonaci-Brot wie ein zwar physisch kleiner, aber mindestens ebenso kostbarer, integraler und auf jeden Fall äußerst „geschmackvoller“ Schatz im sensuell-konkreten Wortsinn, der das Erleben dieser Gegend auf ganz andere Weise einfängt, zusammenfasst, vertieft und intensiviert. Auch ohne historisches Wissen vermittelt und verrät das Landbrot aus Custonaci – als Symbol sizilianischer Gastronomie und eines inklusiven Kulturnarrativs – dem Gaumen die unmittelbare Ahnung davon, welch singuläre Kost diesen Augenblick mit uraltem, über Generationen weitergegebenem, gewachsenem Know-how vereint sowie wie die lokal verfügbaren Zutaten und angewandten Techniken darin aufeinandertreffen, sich vermischen und geschmacklich zusammenfügen oder übertreffen. Ein Stück dieses authentischen, landestypischen Sauerteigbrots zu genießen, kommt einer bodenständigen, wenngleich kurzen, so doch – je nach Belieben – täglich wiederholbaren, synästhetischen und unvergesslichen Stippvisite ins Reich der sizilianischen Reize gleich, die ihrerseits inseltypische Düfte aussenden und unser jeweiliger Geschmacks-, Seh- und Tastsinn nur allzu gern empfängt.
10. Das Geheimnis des „Custonaci“-Brots
Auf die Frage, worin nun das „wahre“ Geheimnis, das das Custonaci-Brot so begehrt und einzigartig macht, besteht, lautet die Antwort, dass es in seiner Reinheit, hohen Qualität und direkten Umgebung zu finden ist: Ausgehend von den Körnern des sizilianischen Hartweizens Gran Duro wird der Teig in Steinknetmaschinen vermengt, die seine Nährstoffe und sein intensives Aroma bewahren. Dieses goldene Mehl wird mit jener „magischen“ Zutat kombiniert, die unter dem Sammelbegriff „wilde Hefen“ – der keine kommerzielle Backhefe, sondern eine Symbiose aus wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien bezeichnet – bekannt ist. Mit Hilfe dieser Mikroorganismen entsteht ein Natursauerteig, den die Sizilianer in der Region liebevoll lu crescenti (Deutsch etwa: „das Wachsende“ bzw. das „aufgehende“ Brot) nennen. Der lange Gär- und Reifeprozess, der genug Zeit, Raum sowie kulinarisch geschultes Können in Anspruch nimmt, garantiert das ebenso erwünschte wie bewährte Backergebnis, gute Bekömmlichkeit und einen leicht säuerlichen, unverwechselbaren Brotgeschmack. Dessen Wirkung ergibt sich dadurch, dass bei dieser Brotsorte grundsätzlich keine Chemikalien verwendet werden und sie ausschließlich auf der Interaktion von Wasser, Hartweizenmehl, Hefe, Salz – und der Kunst des Knetens – beruht.
Doch auch der beste Teig allein genügt den Custonaciern auf Dauer noch nicht. Die wahre Feuertaufe des originalen „Custonaci-Brots“ findet im Holzofen statt, der allerdings nicht mit irgendeinem Feuer beheizt werden darf. Die Bäcker der Region von Trapani verwenden oft Olivenzweige oder Holz, das aus der mediterranen Macchia stammt,[16] sodass der Backprozess dem sizilianischen Brot ein absolut unvergleichliches, rauchiges und rustikales Aroma verleiht. Die hohen Temperaturen des traditionellen Holzofens durchdringen die großen Laibe – oft zu einer Cuddura (abgeleitet vom griechischen Ausdruck kollura, der ein „rundes Brotlaib“ bzw. auch eine „robuste Süßigkeit“ bezeichnet) oder auch länglichen Broten bzw. Brötchen geformt – und erzeugen einen wunderbaren Kontrast. Außen bildet sich eine dicke, dunkle und knusprige Kruste, während sich innen eine kompakte, samtweiche und duftende Krume entwickelt, die tagelang eine wolkengleiche, fluffige Konsistenz bewahrt und wunderbar wohlriechend bleibt.
Kirche Santa Maria von Custonaci in der sizilianischen Provinz Trapani im Nordwesten der Insel. Foto: Archiv
Wie aber genießt man nun das fertig vor einem liegende Custonaci-Brot am besten? Als Paradebeispiel regional vorgeführter, handwerklicher Brotbackkunst bietet sich ein erkaltetes, frisch gebackenes Custonaci-Brot vor Ort vor allem in Form eines sogenannten Pane Cunzato – zu Deutsch eines „gewürzten“ oder „belegten Brots“ – an. Halbiert oder in Scheiben geschnitten und mit reichlich nativem Olivenöl Extra Vergine aus der Region beträufelt sowie mit frischen Tomaten, Sardellensalat, duftendem Oregano und großzügig gehobeltem sizilianischem Pecorino angerichtet, beschert es ein wahres Geschmackserlebnis. Dank seiner dichten Krume eignet es sich aber auch hervorragend, um es in Sauce zu tunken oder den Teller wohlig zu putzen sowie herzhafte Wintersuppen mit Hülsenfrüchten und frisch zubereitete Fischgerichte zu begleiten. Dabei gilt vor allem, dass das Custonaci-Brot mehr bedeutet als „nur“ Brot zu essen: Es ist Geschichte, Familie, Geselligkeit, Lebensfreude, Herzstück der westsizilianischen Küche und ein Inbegriff von Knusprigkeit.
Nachdem das wahre Geheimnis des typisch sizilianischen Custonaci-Brots in seinen authentischen Ingredienzen und dem unverwechselbaren Ritual des Holzofens (nach guter römischer Tradition, wie schon vor knapp zwei Jahrtausenden im alten Pompeji) zu finden ist, und indem es sich sowohl als ölbeträufeltes Pane Cunzato mit Belag auftischen als auch zu deftigen oder feinen Suppen verspeisen lässt, verdankt es seinen Erfolg auf höherer Ebene in mindestens gleichem Maß den Kultur- und Naturlandschaften in der nahen oder ferneren Umgebung sowie allgemein einem puristisch-zünftigen Zugang zum italienischen Landtourismus und dem seit über einem Jahrzehnt auch in Südeuropa boomenden Öko-Trend. Darüber hinaus verweist es – wie alles Brot – auf uralte Agrarkulturen, regionalkulinarische historische Entwicklungen, die über die pompejanische Blütezeit weit zurück in die Antike (Ägypten) und prähistorische Epochen (Irak) führen. Der schöpferische Spielraum, innerhalb dessen sich die Brotbackkunst in Custonaci somit frei entfalten konnte, beruht zudem sowohl auf den bildhaften oder literarischen Figurationen des Brots als Topos der italienischen Kunst- und Kulturgeschichte als auch auf dessen soziokulturell tiefer Verbindung zur Eucharistiefeier, zum Abendmahl und zur gesellschaftlich bis heute allgegenwärtigen römisch-katholischen Traditionslinie, die zu Ostern den Höhepunkt des Kirchenjahrs erreicht.
Die damit einhergehende Präsenz eines weit und breit vernetzten Kulturguts und Brauchtums ist noch an vielen Stellen im sizilianischen Alltag sicht- und spürbar. Doch jenseits aller nur denk- und wahrnehmbaren „glokalen“ Gepflogenheiten zergehen sämtliche Widersprüchlichkeiten, Kontraste und verschiedenen Brotgeschichten Einheimischen wie Gästen, Besuchern und Reisenden in dem Moment wortwörtlich auf der Zunge, in dem sie sich gemeinsam zu Tisch setzen und das „Brot brechen“. In solch konvivialen Situationen verfliegen religiöse, rituelle oder kulturelle Unterschiede und lösen sich Vorbehalte in einem einzigen friedlichen Augenblick der Entspannung im Hier und Jetzt auf, wie es allerorten seit Menschengedenken rund um das abendliche Feuer beim Sattwerden und Geschichtenerzählen geschehen sein mag. Man tauscht sich aus über Erlebnisse, Kochtraditionen, Geschmäcker oder besondere Nahrungsmittel, reicht sich „die Hand“ und beflügelt sich gegenseitig emotional und kulinarisch – bevor das Brot trocken werden könnte oder am nächsten Morgen bereits wieder frisch gebacken auf dem Küchentisch steht und neu geteilt werden kann.
„Custonaci“-Brot aus Sizilien
Dieser Beitrag, den Dagmar Reichardt ins Deutsche übersetzt, thematisch erweitert und für deutschsprachige Leser angepasst hat, basiert auf einem Kurzartikel von Laura Spinelli mit dem Titel In Sicilia c’è un pane che tutto il mondo ci invidia, ecco quale (Dt.: „Auf Sizilien gibt es ein Brot, um das uns die ganze Welt beneidet – hier ist es“), erschienen am 16.2.2026 auf dem italienischen Onlinekanal Ciuri Food – Quotidiano online dedicato alla cucina siciliana (Dt.: „Ciuri Food – Online-Zeitung für die sizilianische Küche“)
Weiterführende Links:
- Wolfgang Welsch: Die Welt als Gewebe: Vom antiken Himmelszelt zur zeitgenössischen Netzwerk-Euphorie
Taschenbuch, 219 Seiten und digital als eBook
Torrazza/Italien 2025
ISBN: 9798310997387
- Sonderausgabe zum Forschungsfeld Food mit transdisziplinärem Zugang zu Ernährungsweisen, globalen Politiken und sozialen Bewegungen: Karoline Noack, Stephanie Schütze (Hg.), Food lokal/global in Bewegung, in: Berliner Blätter BB. Politiken und Praktiken, Ethnographische und ethnologische Beiträge herausgegeben von der Gesellschaft für Ethnographie (GfE) und dem Institut für Europäische Ethnologie der Humboldt-Universität zu Berlin, Heft 86/2022, 144 Seiten. (Download als PDF)
- Cettina Vicenzino, Pasta & Verdura. 80 italienische Pasta- und Gemüserezepte, München, DK Verlag, 2026
Weitere Informationen (Cettina Vicentino)
Weitere Lese- und Buchtipps zur Kulturgeschichte und des Essens allgemein:
https://www.burg-halle.de/id-neuwerk/foodculture/2021/08/24/kulturgeschichte-des-essens/
Zum Tourismusportal der Gemeinde Custonaci (Borgo Custonaci), Custonaci: Schätze des Dorfes
YouTube-Videos:
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- Die Küche Siziliens und ihr aromatischer Mix der Kulturen
- Zum Onlinekurs: Sizilianische Küche mit Cettina Vicenzino | 7hauben
Fußnoten:
[1] Die deutschsprachige Wikipedia-Enzyklopädie führt eine eigene Seite zur Casa del forno in Pompeji: https://de.wikipedia.org/wiki/Casa_del_Forno.
[2] Zur Bedeutung der Transkulturalität vgl. Wolfgang Welsch, Die Welt als Gewebe. Vom antiken Himmelszelt zur zeitgenössischen Netzwerk-Euphorie, Torrazza Piemonte (TO), Amazon Italia Logistica, 2025.
[3] Näheres zum Thema „Brot in Kunst und Sprache“ ist auf dem Brot-Blog Brotexperte nachzulesen: https://www.brotexperte.de/brotkultur/brot-in-kunst-und-sprache/.
[4] Vgl. Howard Edington, „The Most Popular Word in the Bible“, in: The Word Made Fresh, hg. von der Presbyterianischen Kirche Providence, USA, 7.10.2007, online: https://share.google/EOlVUoAkNFOs9rWHH.
[5] Alfons Weiser, Was die Bibel Wunder nennt: Ein Sachbuch zu den Berichten der Evangelien, Stuttgart, KBW, 1975.
[6] Eine ausführlichere Vita des schwedischen Künstlers Sam Uhrdin ist unter folgendem Link zu finden:
[7] Donna R. Gabaccia, We Are What We Eat: Ethnic Food and the Making of Americans, Cambridge, MA / London, Harvard University Press, 1998.
[8] Vgl. Christine Ott, Identität geht durch den Magen. Mythen der Esskultur, Frankfurt a.M., S. Fischer, 2017.
[9] Vgl. Jörg Dürrschmidt & York Kautt, Globalized Eating Cultures: Mediation and Mediatization, London, Palgrave Macmillan, 2019.
[10] Ernesto De Martino, Sud e magia, Milano, Feltrinelli, 1959.
[11] Das Kunstwort „D-A-CH“ ist ein Akronym, das den Zusammenschluss der Staaten Deutschland (für das Nationalitätszeichen „D“), Österreich (für „A“) und die Schweiz (für „CH“; Latein: Confoederatio Helvetica) begrifflich signalisiert. In Italien („I“) findet sich zuweilen auch das analog konstruierte, erweiternde Kompositum „D-A-CH-I“, das sich für die Integration der einzigen offiziell bilingualen (deutsch- und italienischsprachigen) Provinz Italiens – Südtirol (mit Sonderstatut) – einsetzt.
[12] Zur Webseite von Cettina Vicenzino: https://valentinas-kochbuch.de/themen/cettina-vicenzino/.
[13] Zu Cettina Vicenzinos Rezept für die Pasta alla Norma: https://www.7hauben.com/rezept/pasta-alla-norma/.
[14] Weitere sizilianische Kochrezepte und Spezialitäten, u.a. für die Pasta alla Norma: https://www.villatravellers.com/de/blog/die-besten-sizilianischen-speisen oder: https://sizilianischekueche.de/?srsltid=AfmBOooR6k4eN6EZzdiwlJT0ZcqLYvLcGdAI70wz9KbRqSvn9ldU0QN8.
[15] N.N.: „Ortschaft Custonaci“, in: West of Siciliy, retrieved 28.3.2026, online: https://www.westofsicily.com/de/standort/custonaci.
[16] Mit macchia ist hier ein typisch mediterraner dichter, immergrüner und meist halbhoher Buschwald gemeint.
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